FONDUA ( FONDUTA PIEMONTESE )
dosi per 4 pax.
FONTINA VALDOSTANA 400 gr.
LATTE 200 gr.
BURRO 20 gr.
4 TUORLI
PER LA BUONA FONDUTA SI CONSIGLIA L'UTILIZZO DI UNA CASSERUOLA D'ACCIAIO SMUSSATA SUL FONDO E UNA COTTURA A BAGNOMARIA.
TAGLIARE LA FONTINA A TOCCHI PICCOLISSIMI O A FETTE SOTTILISSIME, METTERLA NELLA CASSERUOLA E RICOPRIRLA DI LATTE FACENDO MACERARE IL COMPOSTO PER UN MINIMO DI 2 ORE. PREPARARE IL BAGNOMARIA, RIPORRE LA CASSERUOLA CON IL COMPOSTO AGGIUNGENDO IL BURRO, MESCOLARE CONTINUAMENTE A FUOCO BASSO FINO A QUANDO IL FORMAGGIO FARA' LE FILA. ALZARE ALLORA LA FIAMMA E MESCOLARE SEMPRE PIU' RAPIDAMENTE. AGGIUNGERE, UNO DOPO L'ALTRO, I TUORLI MESCOLANDO SEMPRE AFFINCHE' IL TUORLO NON CUCINI. CONTINUARE A MESCOLARE SINO AD ARRIVARE AD UNA FUSIONE NON FILAMENTOSA, SE IL COMPOSTO DOVESSE RISULTARE TROPPO LIQUIDO, SI POSSONO AGGIUNGERE 1 O 2 TUORLI PER RAGGIUNGERE LA CREMOSITA' DESIDERATA. VERSATE LA FONDUTA NEL PIATTI E ACCOMPAGNATELA A VOSTRO PIACIMENTO CON CROSTONI DI PANE, O SCAGLIE DI TARTUFO.
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100 gr
DI CIOCCOLATO FONDENTE
80 gr
DI BURRO
80 gr
DI ZUCCHERO
20 gr
DI FARINA
2 UOVA
1
BUSTINA DI VANILLINA
SCIOGLIERE
IL CIOCCOLATO A BAGNO MARIA CON IL BURRO, METTERE IN UNA BASTARDELLA LE UOVA INTERE, LA FARINA, LA VANILLINA E LO
ZUCCHERO, MESCOLARE BENE, AGGIUNGERE IL CIOCCOLATO SCIOLTO E STEMPERATO,
MESCOLARE IL TUTTO, PRENDERE DEGLI STAMPINI IMBURRARLI E INFARINARLI, VERSARE
IL COMPOSTO E METTERE NEL CONGELATORE ALMENO PER 2 ORE, CUOCERE AL MOMENTO CON
FORNO CALDO A 180 GRADI PER 8 MINUTI.
dosi per 4 pax.
OLIO DI OLIVA 300 gr. c.ca
ACCIUGHE SOTTO SALE gr. 150
BURRO DI MONTAGNA gr. 50
6 SPICCHI D'AGLIO
LATTE q.b.
LA BAGNA CAODA DEVE ESSERE CONSUMATA QUASI BOLLENTE, A TALE SCOPO VIENE LASCIATA IN TAVOLA POSANDO IL RECIPIENTE DI TERRACOTTA SU DI UN APPOSITO FORNELLO CHE DOVREBBE ESSERE ALIMENTATO CON BRACE.
PROCEDIMENTO: RASCHIARE CON UN COLTELLINO LE ACCIUGHE, QUINDI PULIRLE E PRIVARLE DELLA LISCA; PRIVARE L'AGLIO DELL'ANIMA, TAGLIARLO A FETTINE E FARLO SOBBOLLIRE PER 5 MINUTI IN UN PENTOLINO CON UN PO DI LATTE (per addolcirlo) POI COLARLO E METTERLO NEL RECIPIENTE DI TERRACOTTA, FARLO DISFARE A FUOCO BASSO CON IL BURRO, AGGIUNGERE LE ACCIUGHE, L'OLIO. FARE SOBBOLLIRE IL TUTTO PER CIRCA 10 MINUTI; DEVE RISULTARE UNA SALSETTA; PORTARE IN TAVOLA E SERVIRLA CON VERDURE CRUDE DI ACCOMPAGNAMENTO O PEPERONI ARROSTITI ETC..
N.B: IN ALCUNE ZONE DEL MONFERRATO, AGGIUNGONO UN BICCHIERE DI BARBERA SUBITO DOPO AVERE MESSO LE ACCIUGHE, RISULTERA' PIU' SAPORITA; SE ALLA FINE DOVESSE RISULTARE SLEGATA, EMULSIONATE CON IL MIXER AD IMMERSIONE.
PRELEVARE IL SUCCO ALL'INTERNO DELLA TESTA, (SCARTANDO LE INTERIORA E IL SACCHETTO NERO) E UNIRLO ALLA CITRONETTE (OLIO, LIMONE, SALE, PEPE, UNA PUNTA DI SENAPE).
PER UN'OTTIMA COTTURA PREPARARE UN COURT - BOUILLON :
2,5 lit. DI ACQUA
CIPOLLA BIANCA 80 gr.
SEDANO 80 gr.
CAROTA 80 gr.
ACETO BIANCO 50 cl.
VINO BIANCO 100 cl.
QUALCHE GRANO DI PEPE NERO, GAMBE DI PREZZEMOLO, ALCUNE FOGLIE DI ALLORO, SALE (METTERE GLI INGREDIENTI ALL'INTERNO DI UN STROFINACCIO PULITO). FARE BOLLIRE PER 25 MINUTI, IMMERGERVI L'ARAGOSTA CALCOLANDO 20 MINUTI DI COTTURA PER OGNI KG.
dosi per 4 pax.
16 FOGLIE DI CAVOLO VERZA
CARNE MISTA ( ROSSA E BIANCA ) 250 gr.
SALAME COTTO O SALSICCIA 100 gr.
BURRO 80 gr.
1 CIPOLLA
1 UOVO
PARMIGIANO
SALE E PEPE q.b.
SCOTTARE IN ACQUA IN EBOLLIZIONE, LE FOGLIE DI CAVOLO GIA' LAVATE, SINO AD AVERLE BEN APPASSITE, POI COLARLE E STENDERLE SU UN CANOVACCIO PULITO. IN UNA PADELLA TAGLIARE GROSSOLANAMENTE LA CIPOLLA, FARE APPASSIRE CON IL BURRO, AGGIUNGERE LA CARNE E LA SALSICCIA, FARE ROSOLARE E CUOCERE BENE; SFUMARE COL VINO BIANCO, SALARE E PEPARE. (PER UNA BUONA COTTURA, AIUTARSI CON DEL BRODO VEGETALE). A COTTURA ULTIMATA, PASSARE IL COMPOSTO IN UN TRITATUTTO, CON UN UOVO, PARMIGIANO E AGGIUSTARE DI SALE. PRENDERE LE FOGLIE DI VERZA, METTERVI NEL MEZZO IL COMPOSTO E CHIUDERLI BENE AD INVOLTINO .
COTTURA AL FORNO: DISPORRE GLI INVOLTINI SU DI UNA TEGLIA, CON LA CARTA FORNO NEL FONDO, PASSARE UN FILO DI OLIO E UNA SPOLVERATA DI PARMIGIANO, E PASSARE IN FORNO A 170° PER 20 MINUTI CIRCA.
COTTURA IN PADELLA: METTERE DEL BURRO IN UNA PADELLA, PORRE GLI INVOLTINI E "FRIGGERLI". A COTTURA ULTIMATA, TAMPONARE CON DELLA CARTA ASSORBENTE E SERVIRE.
dosi per 6 pax
CARNE DI BUE: PARTE DETTA " CODONE " BEN FROLLATA, 1 kg.
UNA BOTTIGLIA DI BAROLO
DUE CAROTE, DUE CIPOLLE, DUE GAMBI DI SEDANO, UN MAZZETTO LEGATO DI ERBE AROMATICHE ( ROSMARINO, SALVIA, ALLORO )
PEPE IN GRANI, QUALCHE BACCA DI GINEPRO (4/5), BURRO, COGNAC, SALE.
METTERE LA CARNE A MACERARE NEL VINO, UNIRE LE CAROTE, IL SEDANO, LE CIPOLLE TAGLIATE GROSSOLANAMENTE; IL MAZZETTO DI ERBE, LE SPEZIE E IL SALE. LASCIARE MARINARE PER UN MINIMO DI 6 ORE, AD UN MASSIMO DI 2 GIORNI, POSSIBILMENTE AD UNA TEMPERATURA DA 6 A 8 GRADI. SCOLARE QUINDI LA CARNE E FARLA ROSOLARE COL BURRO, FACENDO COLORIRE TUTTE LE SUE PARTI A FIAMMA FORTE, FIAMMEGGIARE COL COGNAC. AGGIUNGERE QUINDI IL SEDANO, LE CAROTE, LE CIPOLLE, IL MAZZETTO DI ERBE DELLA MARINATURA; FARE ROSOLARE E BAGNARE CON TUTTO IL VINO DELLA MARINATURA CON LE SPEZIE ( SE NON BASTASSE, AGGIUNGERE ALTRO BAROLO ). FAR CUOCERE A FUOCO LENTISSIMO PER 3 O 4 ORE. A FINE COTTURA, TOGLIERE LA CARNE E IL MAZZETTO DI ERBE, FRULLARE O PASSARE NEL PASSA VERDURE; TAGLIARE LA CARNE A FETTINE E VERSARVI SOPRA LA SALSA. SERVIRE CON POLENTA O CON PURE' DI PATATE.
N.B. SE LA SALSA DOVESSE RISULTARE TROPPO LIQUIDA, ADDENSARLA A FUOCO ALTO CON UN PO DI FECOLA DI PATATE SCIOLTA IN UN PO DI ACQUA FREDDA, GIRANDO PIANO FINO A RAGGIUNGERE LA DENSITA' DESIDERATA.
BANANE, 3 SBUCCIATE
150 gr. DI LATTE
FARINA BIANCA, 350 gr.
ZUCCHERO, 300 gr.
UOVA , 3
LIEVITO PER DOLCI, 8 gr.
CACAO AMARO POLVERE 2 CUCCHIAI GRANDI
OLIO, 60 gr.
UN PIZZICO DI SALE
PER LA GANACHE:
PANNA PER DOLCI NON ZUCCHERATA, 300 gr.
CIOCCOLATO FONDENTE, 150 gr.
PREPARARE LA GANACHE PORTANDO ALL'EBOLLIZIONE LA PANNA, TOGLIERLA DAL FUOCO ED UNIRVI LA CIOCCOLATA FONDENTE TAGLIATA A SCAGLIETTE, MESCOLARE BENE CON LA SPATOLA RENDENDOLA UNA CREMA OMOGENEA. FARE RAFFREDDARE BENE. MONTARE CON LE FRUSTE ELETTRICHE. TAGLIARE A META' LA TORTA RAFFREDDATA, FARCIRLA CON UNA PARTE DELLA GANACHE, RICHIUDERLA E DISTRIBUIRE CON LA SPATOLA, LA RESTANTE GANACHE. DECORARE CON SCAGLIETTE DI CIOCCOLATA O CON FILETTI DI BANANE CARAMELLATE CON UN PIZZICO DI ZUCCHERO E SUCCO DI LIMONE SU DI UN PADELLINO ANTIADERENTE. METTERE IN FRIGO PER 2 ORE PRIMA DI SERVIRE.
dosi per 6 pax.
PATATE, 800 gr.
CIPOLLE, 800 gr.
FARINA DI SEGALE 200 gr.
ORTICHE, 150 gr.
BURRO, 100 gr. c. ca.
FORMAGGIO (toma piemontese), 50 gr.
PANE DI SEGALE GRATTUGIATO, 2 UOVA, SALE.
PROTEGGENDO LE MANI CON UN ROBUSTO PAIO DI GUANTI, LAVARE ACCURATAMENTE LE ORTICHE, STRIZZARLE E TRITARLE FINEMENTE. TAGLIARE A TOCCHETTI PICCOLI LA TOMA. LESSARE LE PATATE, POI PELARLE E PASSARLE ALLO SCHIACCIAPATATE; METTERE IL RICAVATO IN UNA TERRINA, UNIRE LE ORTICHE, IL FORMAGGIO E LA FARINA DI SEGALE, QUINDI IMPASTARE AGGIUNGENDO LE DUE UOVA INTERE. AFFETTARE FINEMENTE LE CIPOLLE E FARLE SOFFRIGGERE A FUOCO BASSO CON 50 gr. DI BURRO. FARE CON IL COMPOSTO, DEGLI GNOCCHETTI E CUOCERLI IN ABBONDANTE ACQUA SALATA. A MANO AMANO CHE SI SCOLANO, FARNE UNO STRATO SUL FONDO DI UN RECIPIENTE DA FORNO, PORVI SOPRA DELLE CIPOLLE SOFFRITTE ED IRRORARE CON DEL BURRO FUSO; FARE ALMENO 3 STRATI IN QUESTO MODO, ALL'ULTIMO STRATO AGGIUNGERE DEL PANE DI SEGALE GRATTUGIATO. METTERE IL RECIPIENTE IN FORNO A 180°, LASCIANDOLO PER 30/40 MINUTI. SERVIRE BEN CALDO.
dosi per 4 pax.
RISO CARNAROLI, 280. gr.
2 TOMINI SEMI STAGIONATI
2 CIPOLLE BIANCHE
BURRO, 60 gr.
BRODO DI CARNE 1 litro
2 BICCHIERI DI VINO BIANCO SECCO
UN CUCCHIAINO DI FOGLIE DI TIMO, CON QUALCHE RAMETTO
3 CUCCHIAI DI MAIZENA
SALE, PEPE NERO q.b.
SBUCCIARE ED AFFETTARE SOTTILMENTE LE CIPOLLE. IN UNA CASSERUOLA, ROSOLATE UN CUCCHIAIO DI CIPOLLA CON 20 gr. DI BURRO; AGGIUNGETE IL RISO, TOSTATE PER QUALCHE MINUTO MESCOLANDO. BAGNATE CON MEZZO BICCHIERE DI VINO, FATELO EVAPORARE E AGGIUNGETE UN MESTOLO DI BRODO. PORTATE A COTTURA IL RISOTTO, VERSANDO ALTRO BRODO SOLO QUANDO QUELLO PRECEDENTE è STATO COMPLETAMENTE ASSORBITO. REGOLATE DI SALE. NEL FRATTEMPO TAGLIATE NEL SENSO ORIZZONTALE A META' I TOMINI E SCAVATELI OTTENENDO DELLE SCODELLINE, TRITATE GROSSOLANAMENTE LA PASTA DI FORMAGGIO CHE AVETE RICAVATO E METTETELA IN UN PIATTO. IN UN ALTRO TEGAME, FATE APPASSIRE LE RESTANTI CIPOLLE CON 20 gr. DI BURRO, AGGIUNGETE IL VINO E IL TIMO, ABBASSATE LA FIAMMA E LASCIATE CHE LA SALSETTA DI RESTRINGA RIDUCENDOSI DELLA META'; PER RENDERLO PIU' DENSO, INCORPORATE IL BURRO RIMASTO E LA MAIZENA SCIOLTA IN POCA ACQUA FREDDA. FATE CUOCERE ANCORA PER QUALCHE MINUTO A FUOCO BASSO. TERMINATA LA COTTURA DEL RISOTTO, SPEGNETE IL FUOCO, MANTECATE CON IL FORMAGGIO SCAVATO DAI TOMINI E TENUTO DA PARTE, COPRITE E LASCIARE RIPOSARE PER 2 MINUTI. METTETE IN OGNI SINGOLO PIATTO UNA SCODELLINA DI FORMAGGIO, RIEMPITELA DI RISOTTO, INSAPORIRE CON DEL PEPE NERO MACINATO AL MOMENTO, E DECORARE L'ESTERNO CON QUALCHE RAMETTO DI TIMO, SERVITE CON LA SALSETTA DI CIPOLLE E VINO A PARTE.
2 ARANCE
2 FOGLI DI GELATINA
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO DI CANNA
400 g. DI CIOCCOLATO GIANDUIA
4 dl DI PANNA FRESCA.
PONETE LA GELATINA AD AMMOLLARE IN ACQUA FREDDA. NEL FRATTEMPO, SPREMETE E FILTRATE IL SUCCO DELLE ARANCE, PORTATELO AD EBOLLIZIONE E AGGIUNGETEVI LA GELATINA BEN STRIZZATA; FATE SCIOGLIERE MESCOLANDO. UNITE LO ZUCCHERO E CUOCETE A FIAMMA BASSA, CONTINUANDO A MESCOLARE; SPEGNETE, FILTRATE IL COMPOSTO ATTRAVERSO UN COLINO FODERATO CON UNA GARZA STERILE, E LASCIARE INTIEPIDIRE. COPRITE CON UNA PARTE DEL COMPOSTO IL FONDO DI UNO STAMPO RETTANGOLARE DA PLUM- CAKE DI CIRCA 5 dl DI CAPACITA' E RIPONETE IN FRIGORIFERO A RASSODARE; VERSATE IL COMPOSTO RIMANENTE IN UN PICCOLO STAMPO E PONETE ANCH'ESSO IN FRIGORIFERO. ( QUESTA GELATINA VI SERVIRA' PER LA DECORAZIONE ).
PREPARATE LA MOUSSE DI CIOCCOLATO: SCIOGLIETE A BAGNOMARIA IL CIOCCOLATO INSIEME CON LA PANNA; AMALGAMATE IL COMPOSTO, FATELO INTIEPIDIRE, QUINDI PASSATELO IN FRIGORIFERO. QUANDO SARA' FREDDO, MONTATELO FINO AD OTTENERE UNA CREMA DENSA, CHE VERSERETE NELLO STAMPO RETTANGOLARE CON IL FONDO RICOPERTO DI GELATINA DI ARANCE ORMAI SOLIDA. RIMETTETE IN FRIGO PER ALMENO 8 ORE, QUINDI SFORMATE LA MATTONELLA SUL PIATTO DA PORTATA, DECORATENE LA SUPERFICIE CON CUBETTI DI GELATINA E SCORZA DI ARANCIA GLASSATA ( IN UN PADELLINO CON UN CUCCHIAIO DI ZUCCHERO E SUCCO D'ARANCIA ).
molto bene
RispondiEliminagrazie :)
RispondiEliminagnam gnammmmm
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